Как коптить рыбу

как сделать копченую рыбуСам процесс приготовления копченой рыбы напрямую связан с открытым воздухом. Можно коптить рыбу в домашних условиях, но для этого необходимо обзавестись портативной коптильней. А так как это процесс долгий и ответственный, то редкие гурманы готовы отважиться на такой шаг. Проще купить рыбу в магазине или опять же, выехав на природу (в загородную поездку, на рыбалку с ночевками, в лес с палатками) закоптить ее на открытом воздухе.

Почему на открытом воздухе? Сам процесс копчения связан с воздействием на рыбу дыма (холодное копчение) или разогретого дыма и теплового излучения (горячее копчение). В процессе копчения рыбы дым  пропитывает мякоть рыбы, придавая ей определенный цвет, вкус и консистенцию, попутно создает невыносимые условия для жизни болезнетворным бактериям и паразитам. Так как более 20% всей природной рыбы заражено паразитами, наличие которых можно определить только лабораторно, то сохранить здоровье – немаловажный факт.

Но вернемся к копчению рыбы. У вас есть рыба (собственноручно выловленная из водоема, купленная у местных рыбаков или в магазине) и желание вкусно ее приготовить.

Что вам для этого нужно? Коптильня, ее можно так же приобрести или изготовить самостоятельно. Рецепт и ингредиенты. Много свободного времени.  Коптить рыбу можно любую, все зависит от времени копчения и вкусовых пристрастий.

Коптильню  можно изготовить на месте. Вам потребуется всего-то лопата, топор и немного бечевки или шпагата (чтобы привязать рыбу). Как изготовить походную коптильню читайте в отдельной статье.

Холодное копчение рыбы.

Прежде чем коптить рыбу способом холодного копчения (рыба вялиться в дыму), товар необходимо следующим образом подготовить – просолить,  отмочить, чтобы удалить излишки соли и немного высушить, чтобы процесс копчения шел быстрее.

Солить рыбу перед холодным копчением нужно достаточно продолжительное время. 1-2 дня. Хотя процесс просола можно и сократить до 6-12 часов.  Потрошеную рыбу обильно смазывают солью с внешней и внутренней поверхности и  кладут в емкость под гнет.  Время просола зависит напрямую от размера рыбы – чем товар крупнее, тем дольше он просаливается.  На 1 килограмм рыбы в среднем используют кружку соли. Через час, рыбу достает из-под гнета, разминают, чтобы процесс соления шел быстрее, снова натирают солью и опускают обратно в емкость. Так в течении трех-четырех часов.

Простым посолом рыба солится  1-3 дня, на  1 килограмм рыбы обычно расходуют половину кружки (около 100 грамм) соли. Крупная рыба – боле полутора килограмм солится 5-7 дней.  Но, если у вас в запасе всего выходные и заранее вы не успели приготовить рыбу к копчению, крупную рыбу надрезают острым ножом по спине и хвосту (ребра рыбы просолятся быстрее, так как  она потрошеная) и втирают соль. Надрезы делают неглубокие и несквозные, длинной 2-5 сантиметров.  После этой процедуры даже бегемот будет готов к копчению через 10-13 часов.

Просоленную рыбу необходимо промыть и отмочить. Соль впитывается в мякоть рыбы не равномерно, и ближе к поверхности рыба окажется намного более соленой, чем в нутрии. Для этого на час-полтора  рыбу кладут в воду, чтобы излишки соли вышли. Для ускорения процесса рыбу через каждые пятнадцать минут массируют и промывают.

По технологии простого засола (длящегося 1-2 дня) рыбу отмачивают сутки.

Когда продукт достаточно отмокнет и отдаст излишки соли его необходимо подсушить. Чтобы продукты горения (частицы дыма) проникали внутрь мякоти, а не осаждались в каплях воды. На час-полтора рыбу оставляют на открытом воздухе (уберегая ее от мух марлей), так же рекомендуется насухо протирать поверхность и внутренности рыбы сухой чистой тряпкой несколько раз. Это сократит  период просушивания.

Рыба готова к копчению. Рыбу нанизывают на шпагат, или укрепляют  ее на сучковатой палке, протыкая острыми сучками глаза. Крупную рыбу лучше нанизывать на бечевку через заранее проделанное отверстие в хвосте.   Сама технология холодного копчения весьма продолжительна, так как дым должен быть холодным (температура 20-30о), а это сильно замедляет процесс его впитывания  мякоть рыбы. Коптят рыбу 1-3 суток (крупную рыбу нужно коптить дольше – до 5 суток) используя в качестве источника дыма опилки или стружки лиственных пород деревьев.  Хвойные породы деревьев дают много сажи из-за смолы, так же много сажи образуется и от березовых стружек.

Опилки засыпают на угли (тогда их предварительно немного увлажняют) или в железный поддон (поддон ставят на угли или источник огня).

Через 1-5 суток в зависимости от размера рыбы, ее достают и протирают чистой сухой тряпкой, чтобы удалить частицы сажи, образующиеся на поверхности.

Горячее  копчение.

Процесс горячего  копчения происходит быстрее, так как помимо дыма на рыбу воздействует и тепловое излучение. Перед копчением рыбу не сильно солят. Лучше всего для этого приготовить смесь соли и пряностей – 1 столовая ложка соли + 1 чайная ложка пряностей на 0,5- 0,7 килограмма рыбы. Этой смесью необходимо слегка натереть поверхность обрабатываемой рыбы и забыть о ней на 30-60 минут. Пряности для рыбы лучше выбирать простые – черный молотый перец, красный перец, душистый молотый перец. Кардамон, тмин, кориандр, имбирь, мускат и тому подобные специи применять не стоит, рыба хорошо впитывает эти ароматы и запросто потеряет собственный вкус.  После того, как рыба просолилась, ее необходимо ополоснуть в воде и вытереть сухой чистой тряпкой.

Солить рыбу можно в рассоле. На пол литра воды столовая ложка соли, размешать и выкладывать рыбу. Так же в рассол можно добавить сок лимона или пряности. 1-2 часа подождать (в зависимости от рыбы и ваших вкусовых пристрастий) и можно коптить.

Коптят рыбу  «на горячую» с использованием тех же стружек  или опилок, что и при холодном способе копчения рыбы. Ольха, дуб, липа, можжевельник, клен ясень осина. Не стремитесь использовать хвойные породы, березу и тополь – рыба окажется в саже. Стружки выкладываете ровным слоем на поддон (в купленной коптильне), на лист железа или прямо на угли (в самодельной, или вырытой походной коптильне). Толщина слоя опилок 1-2 сантиметра. . Сверху обязательно ставится какая-нибудь железная емкость (обычно маленький противень) для сбора жира – если его не собрать, жир с рыбы станет причиной возгорания углей и дополнительной копоти.  Рыбу кладут на решетку или подвешивают в обвязках. Для обвязки необходимо взять шпагат и завязать узел под головой рыбы так чтобы оба конца шпагата оставались  достаточно длинными. Затем делайте попеременно узел на спине, узел на брюхе рыбы, через каждые пять-семь сантиметров. Чтобы ваша рыба оказалась в импровизированной «авоське», подвязав хвост крепким узлом (двойным, тройным, или, для экстрималов, булинем)   делайте петлю для подвешивания.  За голову или за хвост  рыбу горячего копчения подвешивать бесполезно. Мясо вываривается и рыба падает.

Рыба горячего копчения готовится быстро (этим она и популярна среди любителей рыбалки и отдыха на дикой природе). 20-30 минут и рыба готова. Определить готовность можно просто –поверхность рыбы равномерно окрашена в золотисто-коричневый цвет, зубочистка или заточенная палочка легко прокалывает кожу и мякоть рыбы, а само мясо при надавливании свободно отходит от костей.

При горячем копчении рыбу можно фаршировать. Засунуть ей в брюхо ложку-две вареной гречки, головку чеснока или маленькую луковицу, нарезанные дольки яблок, мяту, крапиву, ложку томатной пасты или кетчупа. Все это придаст вашей рыбе интересный оттенок вкуса. Вместо рыбы можно использовать филе, или нарезать рыбу кусками.

После копчения рыбе дают несколько минут подсохнуть на ветру, открывают пиво и подают к столу.

1 комментарий к “Как коптить рыбу”

Оставить Ответ


Найти совет