Как правильно жарить шашлык

приготовление шашлыкаИ так у вас есть маринованное мясо, и много желания приготовить его на углях на природе. В этой статье мы расскажем вам как правильно жарить шашлык. Для этого вам, по меньшей мере, понадобиться правильно промаринованное мясо и мангал – емкость для углей.

Мангал приобрести в настоящий момент не является сколько-нибудь серьезной проблемой, в любом супермаркете в отделе товаров для отдыха имеются на выбор несколько видов компактных, разборных мангалов.     Основной их недостаток – сезонность. Неправильно называть такие мангалы одноразовыми, скорее это односезонные приспособления. Если им интенсивно пользоваться все время, удобное для пикника (конец весны, лето и начало осени, иногда любители природы и зимой отправляются жарить шашлык) он быстро  придет в негодность. Жар углей сильно ускоряет коррозию металла, а так как такие разборные мангалы изготавливают преимущественно из тонколистовой стали (почти жести), стенки коробки ржавеют с завидной быстротой.    Если у вас есть мангал – прекрасно, если нет, покупайте тот, стенки которого толще и не гнуться при надавливании. Он прослужит дольше, хотя и стоит дороже.

Мангал есть. Теперь необходим уголь. Так же как и приспособления для кемпинга, угли широко продаются в супермаркетах, в тех же отделах, это и удобно для покупателей и экономически выгодно для супермаркета. Какие угли стоит выбрать, чтобы правильно жарить шашлык? Да все равно. Древесный уголь  это и есть древесный уголь. Куски древесного угля продают обычно большого размера, такие куски долго разгораются и не дают равномерного жара. Так что прежде чем засыпать уголь в мангал не плохо бы расколоть куски угля до размера вдвое – втрое превышающего размеры кусков вашего мяса.  Не делайте это в мангале, конструкция разборных мангалов достаточно хрупкая и может не перенести ударов. Разбивайте уголь прямо в мешке, для этого можно использовать обух топора (вы ведь взяли с собой на пикник топор?) или полено, или палку, монтировку от машины или другой прочный предмет.

Средство для розжига – маленькая бутылочка с горючей жидкостью. В основу, как правило, входят горючие нефтепродукты. При розжиге обильно полейте содержимое вашего мангала средством. Некоторые средства для розжига загораются медленно и постепенно. Другие вспыхивают как факел. По этому хороший совет, все его знают, но часто забывают в суете – соблюдать меры безопасности при работе с огнем. Оторвите кусок бумаги от пакета с углем сверните его в трубочку и зажгите. Во время розжига мангала это убережет вашу руку от огня, если пламя вдруг внезапно вспыхнет (вы ведь моли и не заметить, как пролили чуть-чуть средства для розжига на одежду или на руку).

Для любителей экстрима (или если вы вдруг забыли купить средство для розжига) развести огонь в мангале можно и углями от костра. Возьмите оставшийся мешок из-под углей (чаще всего они делаются из кульковой бумаги), сверните вдвое – втрое, чтобы получился плотный лист. Зачерпните углей из костра (они не успеют прожечь бумагу) и быстро засыпьте в мангал. Недостаток этого способа  в том, что угли придется равномерно распределить по поверхности мангала (используйте для этого один из шампуров) и обеспечить приток кислорода для горения . Используйте крышку мангала если она есть или оберточную упаковку мангала (любую легкую и плоскую штуковину). Применяя ее как веер, вы нагнетаете свежий воздух в мангал, разжигая угли. Это процесс долгий.

Дайте  огню  разгореться, тем самым вы избежите попадания запаха средства для розжига в ваш шашлык. Помните – шашлык готовится на чистом жаре углей (тепловое излучение) а не на огне. Огонь обугливает мясо, покрывает его частицами сажи, которые скрипят на углях. Если мангал разгорается с неохотой или медленно – нужно увеличить приток кислорода. Применяйте импровизированный веер.

Пока мангал разгорается, а угли накаляются, самое время насадить мясо на шампуры, решетку для жарки  или шпажки. Что там у вас?

Шампуры? Отлично. Есть два способа. Первый – насаживать мясо плотно друг к другу. Обычно  этот способ применяют, если узкий мангал, много мяса и мало шампуров. Это ошибка. Такой способ применять стоит только в том случае если куски достаточно маленькие (постная говядина). Плотность насаживания обеспечит сохранения части мясного сока. Шашлык не будет сухим. Второй способ – мясо насаживают свободно, чтобы между кусками шашлыка было некоторое пространство, и виднелся клинок шампура. Это обеспечит  более полное пропекание. Такой способ стоит применять, если куски мяса жирные и рыхлые. Ток тепла между кусками поджарит боковую поверхность, а нагретый шампур обеспечить внутреннее проваривание мяса.

Решетка для запекания? Тоже не плохо. Главное следить:

-  чтобы куски шашлыка не проваливались между прутьев;

- чтобы куски мяса не прилегали плотно один к другому (иначе они могут плохо прожариться – а это в первую очередь не вкусно, во вторую опасно для здоровья);

-  чтобы покровная часть решетка (та которой накрывают мясо) находилась сверху основной части (той к которой прикреплена ручка).Металл при нагревании расширяется, хотя и не сильно. Но этого может хватить, чтобы запор соскользнул, тогда ваше мясо окажется либо в траве, либо в мангале. Приятного мало.

Шпажки? Пользоваться ими не рекомендуется. Как правило, они изготавливаются из бамбука, он хоть и прочный но горит. За таким шашлыком нужно пристально следить, да и фиксировать его в одном положении (поджаренной стороной вверх) неудобно.

Способов жарки шашлыка много. И сойтись во мнении гурманы никак не могут. По этому  вот основные.

-  шашлык поджаривают с одной стороны, дожидаясь румяной корочки светло-коричневого цвета) Затем переворачивают на другую сторону и доводят до готовности.

- шашлык   слегка обжаривают с одной стороны, чтобы мясо начало шипеть, а выступающие края кусков подрумянились, переворачивают на другую сторону  и ждут, пока мясо не подрумянится, затем переворачивают обратно и  доводят шашлык до готовности.

- шашлык переворачивают каждую минуту, пока куски мяса равномерно не покроются румяной корочкой.

Если мясо сухое (постная говядина или баранина) шашлык при насаживании на шампуры можно перекладывать кольцами маринованного лука (они сохранят часть влаги), нарезанным кружочками помидором (так же можно использовать маленькие помидоры целиком, предварительно срезав с них «головку» и «жопку». Само собой срезами маленькие помидорки необходимо располагать к кускам мяса, а не к огню. Так же для придания шашлыку более сочного вкуса многие рекомендуют поливать шашлык при готовке маринадом. В этом нет ничего криминального. Вместо маринада  можно использовать вино красный сортов.

Открытое пламя вредит шашлыку. Для того, чтобы погасить вспыхнувший вдруг огонь (а загораются обычно капли жира, упавшие с шипящего мяса) используют тот же маринад, воду и т.д. Главное правило, убрать шашлык, под которым вспыхнул огонь. Процесс тушения всегда связан с брызгами пепла, сажи и кусочков угля. Они попадают на мясо и потом скрипят на зубах. Приятного в этом тоже мало.

Шашлык готов? Но мясо сухое и ломкое? Полейте его маринадом, дайте постоять в таком состоянии пару минут, чтобы маринад впитался, и разогрейте на углях.

Обычно мнения о том, как употреблять шашлык расходятся, многие любят выкладывать мясо в тарелку, многие считают, что мясо есть нужно прямо с шампура (с решеткой-то мнений быть не может). В тарелке оно быстрее остывает, с шампура выглядит не так эстетично, зато остается горячим. В этом мы не сможет дать вам полезный совет. Шашлык надо есть, все остальное от лукавого.

1 комментарий к “Как правильно жарить шашлык”

Оставить Ответ


Найти совет