Как варить уху

рецепты приготовления ухиНастоящую уху можно сварить только в одиночестве. Иначе любой участник этого процесса объявит вашу уху не настоящей и выскажет собственный рецепт (а то и навяжет свой рецепт в исполнение).  Сколько рецептов у ухи? Столько же, сколько и рыбаков, но на один рецепт больше. Да и способов приготовления ухи огромное  количество, начиная от долго томления, заканчивая быстрым вскипанием бульона.

На ваш суд мы представим несколько самых распространенных и удобных вариантов этого блюда.

Уха «уха».

Этот рецепт никто не назвал бы классическим. И совершенно напрасно.  Вряд ли кто стал бы пробовать варить уху именно так, ибо есть более витиеватые способы хорошо приготовить рыбу.

Для того чтобы варить уху с названием «Уха» необходимо взять рыбу. Да-да, как бы это ни казалось странным. А так же соль и лук. Рыбу хорошо промывают и нарезают кусками. Если это достаточно крупная рыба, то куски должны быть вдвое меньше чем кулак взрослого мужчины, если рыба не крупная, то ее просто потрошат. Окунь – единственная рыба, которая перед отправкой в котел остается одетой в чешую. Как правило, ерша тоже не чистят, хотя по нашему мнению стоило бы. В процессе варки чешуя окуня держится крепче, чем чешуя ерша, и уха с нечищеным ершом может немного поскрипывать на зубах.

Нарезанную рыбу кладут в котел, заливают холодной водой так, чтобы в котле воды было вдвое больше чем рыбы (если рыба занимает в котле места до половины – котел доливают до края). Добавляют головку лука целиком и соль (по вкусу или 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы). Варят на медленном огне с закрытой крышкой до той поры, пока мясо рыбы не начнет сползать с костей.  Далее рыбу достают, складывают в глубокую тарелку и дают остыть. Бульон немного варят 1-3 минуты и разливают в кружки. Настоящую уху пьют горячей, заедая кусками теплой вареной рыбы.

Уха рыбацкая.

Рыбу потрошат и частят. Для того, чтобы варить уху (как и для ухи вообще) годится любая пресноводная рыба. Крупную рыбу режут кусками, мелкую (с ладонь или меньше) так складывают в котел, доливают холодной водой из пропорции 1 килограмм рыбы  на 2 литра воды. Затем добавляют лук, разрезанный пополам, чеснок зубчиками, черный перец горошком, лавровый лист, корень петрушки (если вдруг оказался под рукой), корень хрена (целиком – он еще пригодится на две три таких ухи) и соль. Любые другие пряности только отобьют вкус у ухи. Готовят уху на медленном огне (снимая пенку)  до момента, когда мякоть рыбы побелеет, а с мелкой рыбы начнет слезать мясо с кости. Уху снимают с огня, добавляют в нее мелко нарезанный укроп и петрушку. И еще варят 5-10 минут. Иногда бывалые рыбаки требуют добавлять в уху рюмку водки (некоторые добавляют половину рюмки водки в уху, половину рюмки водки наливают костру). С водкой – это  исключительно традиция. Не улучшить вкус, ни придать ухе какой-либо колорит она не сможет. Но если вы хотите именно варить уху «Рыбацкую», то будьте любезны выполнить условие. Употребляют ее, как и любую уху. Пьют из кружек и заедают вареными кусками рыбы.

Уха двойная.

Мелкую рыбу, желательно (ерша, окуня или пескаря) потрошат, тщательно промывают и кладут в котел. В котел заливают холодную воду в таком количестве, чтобы ко второму закладу (более крупная рыба, ее необходимо столько же по весу, сколько и мелкой) она относилась в пропорции 1 килограмм рыбы на 2-3 литра воды. Варить уху нужно так. Первый заклад варят (кипятят) 15-30 минут  снимая пенку. Когда рыба разварилась, первый заклад вместе с бульоном пропускают через дуршлаг, через марлю или чистую тряпку с маленькими (чтобы палец не пролез) дырками. Бульон выливают в котел кастрюлю, чистое ведро или в другой котел. Затем еще горячий бульон возвращают в первый котел и ставят на огонь. Когда бульон первого заклада вновь закипит, необходимо снять пенку, положить в котел головку лука (крупную головку можно разрезать на половины), соль по вкусу, 7-12 горошин черного перца, 5-7 горошин душистого перца (можно положить нарезанный кругляшками мытый и чищеный хрен, стебли луговой горчицы, мытые листья щавеля, петрушку, укроп). Затем в котел кладут большие куски (размером с кулак и меньше) крупной рыбы (второй заклад). Когда мякоть рыбы побелеет и начнет отваливаться от костей, варить еще десять минут. Подают, так же как и уху обыкновенную, в кружках (чарках) с блюдом, заполненным кусками вареной рыбы. Можно добавить сметану.

Некоторые хвастаются что пробовали «знаменитую» тройную уху. В которой, по преданиям старины аж три заклада. Первый – мелочь не потрошеная, вторая средняя потрошенная и третья рыба порционного заклада.  Это бред. Не верьте им. Мелкая рыба, даже потрошенная, дает очень хороший навар (особенно если это ерши и окуни) и нет никакой необходимости расходовать в два раза больше молоди для одного блюда. Вкус бульона от такого варварства лучше не станет.  Это всего лишь пустая пьяная бравада.

Уха с потрохами. (Название этой ухи может быть различным. Все зависит от места, где готовится уха. Ее называют «Старая», «Реньва», «Вторая», «Головная», «Хвостатая» и т.д. Варят эту уху, почти всегда по одному рецепту, с небольшими дополнениями).

Рыба чистится, потрошится, от нее отрезают все плавники, головы и хвосты (куски рыбы используют для другого блюда, для жарки на углях, для копчения и т.д.). Из потрохов вынимают икру, молоки и пузыри. Первые потроха (икру, пузыри и молоки) моют в холодной воде. Хвосты, головы, плавники и промытые потроха бросают в кипящую воду. Воды и рыбных остатков обычно берут один к одному. Туда же добавляют соль, лук, лавровый лист (можно добавить чеснок, тертый хрен, корень петрушки и другие приправы средней полосы) и черный перец горошком. Все это великолепие варят полчаса, снимая пенку. Затем в нее добавляют мелко нарезанную петушку и молодой зеленый укроп. Затем достают рыбные хвосты, головы, пузыри, если молоки и икра не рассыпались, их достают тоже. Выкладывают в глубокую тарелку и посыпают рубленой зеленью.

Рыбный суп. Рыбный суп готовится практически из любой рыбы. Для этого достаточно в уху положить помимо рыбы и пряностей любой наполнитель. Им может служить все что угодно. Картофель, помидоры, болгарский перец, соленые огурцы, кусочки яйца, тыква, свекла, редис, кабачки, просо, пшено, все виды круп, макароны и даже тушенка. Если вы хотите превратить хорошую уху в простой рыбный суп, или того хуже, в рыбное рагу – добавьте перечисленные продукты в котелок. Еще один способ сделать рыбный суп из ухи – это варить уху, а затем разлить ее в тарелки и есть ложками. Помните уха – это, прежде всего ритуал, а не блюдо.

Уха из карася молочная.

Карась чистится и потрошиться. На спинке рыбы делают много неглубоких надрезов острым ножом, чтобы мелкие кости рыбы проварились и не мешали наслаждаться блюдом. Чем крупнее карась, тем глубже и длиннее делайте насечки на спине. Так же для верности можно срубить ему передний шип спинного плавника – он острый и твердый.

Варить уху нужно следующим образом. Карасей выкладывают в  кипящую подсоленную воду. На 1 килограмм рыбы 0,7 – 1 литр воды. Добавляют луковицу, 5-6 головой чеснока (можно их разрезать), черный перец горошком – 12-15 горошин, лавровый лист, зеленый лук рубленный и варят до готовности. Когда мясо с костей карася начнет легко отделяться добавляют сливки. Томят уху на медленном огне еще десять минут и подают к столу. На 1 килограмм рыбы добавляют 200-300 грамм сливок, либо пол-литра жирного молока.

Оставить Ответ


Найти совет